Bagestål – sådan får du sprød bund i en almindelig ovn

Bagestål — det billigste opgraderingskøb til hjemmebagt pizza

Et bagestål er den enkelte ting, der flytter hjemmebagt pizza tættest på pizzeriaresultat. Det kræver ingen ombygning af køkkenet, ingen pizzaovn på terrassen og ingen ny teknik — kun 45–60 minutters forvarmning. Og fordi massivt stål ikke kan revne, holder det i årtier.

Bagestål til ovn — sådan virker det i praksis

En husholdningsovn kan sagtens blive 250–275 °C, men luft overfører varme dårligt. Bunden af pizzaen får derfor for lidt varme, og dejen bager langsomt i stedet for at springe. Et bagestål fungerer som et varmelager: det opsamler energi under forvarmningen og afleverer den koncentreret, når dejen lægges på.

Det er derfor bagetiden falder fra 12–15 minutter på en bageplade til 6–9 minutter på stål. Den kortere tid er selve pointen: fugten får ikke tid til at trænge ned i bunden.

Hvilken tykkelse skal et bagestål have?

4–6 millimeter er det praktiske interval. Et 6 mm stål holder varmen gennem tre til fire pizzaer i træk, mens et 3 mm stål typisk er kølet mærkbart ned efter den første. Til gengæld vejer tykkere stål mere og skal forvarmes længere.

Skal du bage én pizza ad gangen, er 4 mm rigeligt. Bager du til flere, er 6 mm det rigtige valg.

Bagestål på grill — højere varme end ovnen kan give

Et bagestål i carbonstål tåler grillens temperaturer uden at revne, og det er en reel fordel over en keramisk sten på en kulgrill, hvor varmen svinger. Brug indirekte varme: kul eller brændere i siderne og stålet i midten.

Under lukket låg når en grill 300–350 °C, hvilket er varmere end nogen husholdningsovn. Bagetiden falder til 4–6 minutter. Forvarm stålet 20–30 minutter under lukket låg.

Pizzastål og bagestål — er der forskel?

Nej. Pizzastål, bagestål og stålplade til pizza er tre navne for samme produkt: en massiv stålplade til bagning. Navnet afhænger af, om forhandleren markedsfører det til pizza eller til brød.

Bagestål til brød og andet bagværk

Stålet er lige så nyttigt til brød som til pizza. Surdejsbrød, boller, focaccia og fladbrød har alle brug for kraftig bundvarme for at få ordentligt ovnspring, og boller kan bages direkte på stålet uden plade.

Til brød sænker du typisk temperaturen til 220–240 °C og forlænger bagetiden, men forvarmningen af stålet er den samme.

Kan man bruge bagepapir på et bagestål?

Det kan man, men det modarbejder formålet. Bagepapir isolerer og reducerer den direkte varmeoverførsel fra stålet til dejen, og det er netop den kontakt, der giver sprød bund. Derudover er meget bagepapir kun godkendt til 220–250 °C og kan blive skrøbeligt og mørkt ved højere temperaturer. Brug semulina eller groft mel på spaden i stedet.

Vedligeholdelse af bagestål

Carbonstål ruster, hvis det står fugtigt. Skrab rester af når stålet er kølet, tør det med en fugtig klud, tør det helt og påfør et tyndt lag olie. Hverken sæbe eller opvaskemaskine. Mørk patina er ikke snavs — den forbedrer overfladen. Er der først kommet rust, er den nem at fjerne, og fremgangsmåden står i guiden om vedligeholdelse og rengøring af bagestål.