Alt du skal vide om pizza

Varme fra undersiden. En pizza får sin sprøde bund af, at dejen møder en flade der allerede er gennemvarm — ikke af ovnens lufttemperatur. Et bagestål eller en pizzasten, der er forvarmet 45–60 minutter ved 250–275 °C, er derfor den enkelte ting der gør mest forskel.

På et forvarmet bagestål ved 250–275 °C tager en pizza 6–9 minutter. På en almindelig bageplade skal du regne med 12–15 minutter, og bunden bliver sjældent lige så sprød. Bag altid efter udseende frem for tid: pizzaen er færdig, når osten bobler og kanten har mørke pletter.

Tipo 00 er finmalet og giver en blød, elastisk dej, der er let at trække tynd ud. Almindeligt hvedemel med 12–13 % protein fungerer også fint og giver en lidt mere sprød bund. Undgå mel med lavt proteinindhold — dejen kan ikke holde luften.

Ja. En stenovn bager ved 450 °C, men forskellen ligger mest i varmeoverførslen fra bunden, ikke i lufttemperaturen. Med et bagestål i en almindelig ovn på 250–275 °C kommer du meget tæt på resultatet — bagetiden bliver blot 6–9 minutter i stedet for 90 sekunder.

220–260 gram dej giver en pizza på cirka 30 centimeter. Vil du have en tykkere napolitansk kant, går du op mod 280 gram. Vej dejkuglerne af — det er den nemmeste måde at få ens pizzaer hver gang.